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出神入化 啖啖海鳗香

来源:互联网时间:2023-09-05 20:52:05标签: 海鳗 海鳗行业资讯 当前位置:黑茶农业网 > 渔业 > 手机阅读

海鳗

说起海鳗,首先想到的是日本,一个狂热钟爱海鳗的国度。在日本,每年的7月30日是海鳗节,这一天,日本的家家户户都吃海鳗饭,大街上到处飘散着海鳗的香味。日本各地有数不清的“海鳗专门店”,这些饭店门口通常都有个大大的“鳗”字,橱窗里摆着诱人的海鳗盖饭。店里不仅海鳗的种类多,做法也多种多样。一到东京市中心的午餐时分,无论是打工族还是老板都常到海鳗饭店吃饭,有钱人会吃一条“特上”,即贵的海鳗;打工仔则会吃一条“并”,即普通海鳗。日本的超级市场里,卖鱼的柜台上,最醒目的位置放的永远都是海鳗。家庭主妇做晚餐时,海鳗也是她们的第一选择。

海鳗在全世界有18种,其中以日本鳗的品种最多。海鳗在地球上算得上“老古董”,它们存活了几千万年,但人类对它们的了解也只不过是最近的二十几年。譬如1991年才发现它真正的产卵场,它的性别原来最受环境因子和密度的控制,当密度高、食物不足时会变成公鱼,反之变成母鱼。海鳗营养丰富、极易消化,特别适合夏天湿气太重或食欲不振、身体比较虚弱时食用,所以,别看海鳗的口感挺油润,其实它是盛夏消暑的最佳食材。

海鳗跟河鳗有截然不同的味道,因为它是条懒惰鱼,爱蛰伏在水底石间,性格不好动,所以造就了一身脂肪,味道最是肥美。而我们常吃的海鳗饭,传统大多用河鳗。海鳗因为身价高,多用来做寿司。

在日本,海鳗的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖海鳗,清洗后进行烧烤,之后要蒸30分钟,再烧烤,最后涂上海鳗汁,这才是蒲烧海鳗。这种方法制出的海鳗,鱼肉入口即融。而关西是腹剖清洗海鳗后马上烧烤,然后上海鳗汁,以突出海鳗的甘香。

别小看了烤海鳗,日本人说:“剖三年,串八年,烤一生”显示其中的学问。烧烤料理除了食材原料的好坏是关键,师傅的功夫及经验也是不可或缺。在日本,两种做法各有其捧场客。无论是哪一派,都很注重烤海鳗用的秘制海鳗汁,是以海鳗骨加清酒熬制,看起来黑黝黝的,实际海鳗提鲜全靠它!吃海鳗饭时,一定要有正确方法,就是海鳗连皮、米饭一起吃,让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用,软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显,也最能吃出海鳗饭的美味。

虽然说日本人吃海鳗已经到了出神入化的地步,不过,聪明的广州人也想尽办法让这海鳗“入乡随俗”,创造出很多粤式风味的海鳗菜式来。像炒海鳗、豉汁蒸海鳗、海鳗酥、海鳗火锅等,赋予了海鳗更多的本土风情,有不少粤式做法我们自己在家也可以试着做的。

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